La capirotada

Uno se vuelve creyente en estas fechas gracias a la rica comida de la Semana Santa, incluso aquellos que pecamos de gula nos redimimos con tal de disfrutar un buen platillo, ya comienzan a venderse las empanadas, el pescado y más. Ya saben la gula es único pecado que no se puede ocultar.

Mi favorito es la capirotada, este año extrañare la que, hacia mi abuela, con una vieja receta que dejaba a todo paladar contento.

Antes de hacer la intensa búsqueda comamos un poco de historia y etimología acerca de este peculiar postre, que algunos herejes osan maldecir.

Siempre había creído que la capirotada era tapatía, se parece a una torta ahogada pero dulce debido a su consistencia, el birote va mojadito o aguado, como nos gusta, pero no.

La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo IV y comienzos del V ya que los antiguos romanos comían la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.

En las instrucciones se dice que hay que poner en un molde pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, luego se agrega capas de queso de leche de vaca y pepinos y se alterna con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo.

En esta receta notamos la característica de la capirotada: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas.

Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes, como puede verse en la capirotada de otro antiguo recetario: El libro de cozina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. Roberto de Nola la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius.

Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611.

Finalmente es en España donde se encuentra el origen de esta comida casi como hoy la conocemos solo que en el país ibérico de manera inicial se le preparaba con ingredientes salados y embutidos, después la receta llegó a la Nueva España, durante la Conquista, y fue evolucionando hasta llegar a nuestras barrigas.

El toque latino fue remojar el pan viejo en una salsa con jitomate, especias y piloncillo, con lo cual se transformó en un postre, siendo primero un plato salado pero siguió utilizando alimentos de segunda oportunidad como símbolo de humildad

Su nombre viene de “capirote”, la palabra con que se conoce a los gorros altos y puntiagudos que usan ciertos sacerdotes en las procesiones de Semana Santa.

Su relación con la religión es curiosa ya que se dice que el pan viejo hace alusión al cuerpo de Cristo, la miel de piloncillo asemeja su sangre, la canela es un como la madera de la cruz donde se le crucificó y los clavos, de las herramientas del mismo nombre con que se le aseguró a la cruz.

Hay algo curioso y macabro ya que se dice que Hernán Cortés la uso para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.

¿Y a ustedes cual capirotada les gusta más y cuál es la mejor? 

Sobre el autor: David Meneses es escritor y gestor cultural.

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